| beurre huile d’olive | faire revenir la viande dans l’huile d’olive |
| bon vin rouge vinaigre de vin | rajouter 5 parts de vin rouge pour trois parts de vinaigre et une d’huile d’olive |
| oignons, échalotes, carottes, persil, ail | rajouter les ingrédients 6 et 7 |
| thym, romarin, laurier, girofle, baies de genévrier, poivre en grain, basilic | faire bouillonner doucement la marinade qq instants et laisser refroidir complètement |
| un verre d’armagnac | rajouter l’armagnac verser sur la viande, |
| retourner de temps en temps, |
| facultatif : estragon, coriandre, marjolaine pour la cuisson : graisse de canard | laisser mariner plusieurs jours si possible |
